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Bonnes pratiques

L'Excellence du Produit : Clé de Voûte de la Sécurité Alimentaire et l'Hygiène en Cuisine

Publié le 13 décembre 2025

En restauration, la quête de produits dits 'de caractère' va bien au-delà de l'expérience gustative. Choisir des matières premières de haute qualité, issues de filières responsables et transparentes, est un facteur déterminant pour la sécurité alimentaire et l'hygiène. Cet article explore comment un sourcing engagé renforce la traçabilité, facilite la mise en œuvre du système HACCP et assure de meilleures pratiques d'hygiène, garantissant ainsi une gastronomie à la fois savoureuse et irréprochable.

Bonnes Pratiques

Terroir Novateur et Sécurité Alimentaire : L'Approche du Chef Ludovic Nardozza à Asterales Restaurant

Publié le 11 décembre 2025

Découvrez comment Ludovic Nardozza, chef étoilé du restaurant Asterales à Corrençon-en-Vercors, intègre un "terroir novateur" et des techniques avancées comme la fermentation, tout en assurant des standards élevés de sécurité alimentaire et d'hygiène. Cet article explore l'importance du sourcing responsable, de la maîtrise des transformations et du respect des produits pour une gastronomie à la fois innovante et sûre, des principes fondamentaux pour toute cuisine professionnelle.

Actualité

La Truffe Noire de Sologne : L'Engagement Qualité et Terroir de Christophe Hay

Publié le 10 décembre 2025

Découvrez comment le chef doublement étoilé Christophe Hay met en lumière la Tuber melanosporum, le précieux diamant noir ligérien, au sein de ses établissements. Cet article explore son engagement envers les produits locaux et traçables de Sologne, soulignant l'importance d'une sourcing d'exception qui s'aligne avec des standards élevés d'hygiène et de sécurité alimentaire pour une gastronomie durable et respectueuse du terroir. Une immersion dans la valorisation du patrimoine culinaire local.

Bonnes Pratiques

Valentin Néraudau : Du Potager Familial à l'Excellence Gastronomique, une Leçon de Qualité et Traçabilité

Publié le 6 décembre 2025

Découvrez le parcours singulier du jeune chef Valentin Néraudau, qui, fort de ses racines maraîchères, a gravi les échelons de la haute gastronomie. Son approche unique, axée sur la qualité et la traçabilité des produits dès la source, offre un modèle inspirant pour l'hygiène et la sécurité alimentaire en restauration de luxe. De la sélection rigoureuse des ingrédients au respect des protocoles des grandes maisons, Néraudau incarne une philosophie où l'excellence culinaire va de pair avec une maîtrise impeccable de la chaîne alimentaire.

Actualité

Marcel Ravin : L'Excellence Culinaire Récompensée par l'Ordre du Mérite Agricole

Publié le 4 décembre 2025

Marcel Ravin, chef doublement étoilé du Blue Bay à Monaco, vient d'être distingué de l'Ordre du Mérite Agricole, une reconnaissance saluant son engagement profond envers l'agriculture et la valorisation du terroir. Après la Légion d'Honneur, cette nouvelle décoration souligne l'approche singulière de Ravin, qui fusionne les saveurs des Caraïbes et de la Méditerranée. Son œuvre culinaire, ancrée dans ses origines martiniquaises, met en lumière l'importance d'un sourcing de qualité, du soutien aux producteurs locaux et de la transmission des savoirs, des principes fondamentaux pour une gastronomie responsable et sûre.

Bonnes Pratiques

L'Excellence Basque : Frères Ibarboure, Qualité et Sécurité Alimentaire en Restauration Professionnelle

Publié le 20 novembre 2025

Explorez comment la philosophie culinaire des Frères Ibarboure, enracinée dans le terroir basque et le respect des produits d'excellence, éclaire les enjeux de la sécurité alimentaire et de l'hygiène dans la restauration professionnelle. Leur ouvrage est une source d'inspiration pour optimiser le sourcing, les bonnes pratiques et la traçabilité, garantissant une cuisine savoureuse, sûre et conforme aux normes.

Actualité

Le Collectionneur : Nicolas Amelin Réinvente la Table Parisienne avec l'Exigence de la Saisonnalité

Publié le 5 novembre 2025

Le Restaurant du Collectionneur à Paris 8e se métamorphose sous l'impulsion du chef Nicolas Amelin. Ancien de grandes maisons, Amelin insuffle une nouvelle âme bistronomique, axée sur des produits de saison et un sourcing rigoureux. Cette réinvention souligne l'importance d'une cuisine de qualité, accessible et respectueuse des bonnes pratiques d'approvisionnement, éléments cruciaux pour la sécurité alimentaire dans la restauration moderne.

Règlementation

Sécurité Alimentaire en Restauration : Décryptage de l'ANSES sur les Produits Phytopharmaceutiques et la Traçabilité

Publié le 31 octobre 2025

La sécurité alimentaire en restauration ne se limite pas à la cuisine. Elle débute à la ferme. L'ANSES joue un rôle crucial en évaluant les produits phytopharmaceutiques comme le TERKANIL, autorisés via le commerce parallèle. Cet article pédagogique explique l'importance de cette réglementation pour les restaurateurs, les aide à comprendre les enjeux des résidus et souligne l'importance de la traçabilité et des achats responsables pour garantir des produits sains et sécuriser leur approvisionnement.

Actualité & Tendances Alimentaires

Salon du Chocolat 2024 : 30 Ans d'Innovation et d'Engagement pour un Chocolat Responsable

Publié le 29 octobre 2025

Le Salon du Chocolat célèbre ses 30 ans à Paris du 30 octobre au 3 novembre 2024. Cette édition anniversaire, sous le thème 'Ensemble, faisons le monde plus gourmand !', met l'accent sur la durabilité, l'éthique et la biodiversité. Nouveaux espaces comme le Choco Learning et le Village des Talents du Chocolat offriront aux professionnels et gourmands des découvertes et des ateliers autour d'un cacao de qualité et responsable. Un rendez-vous incontournable pour explorer les tendances et les enjeux d'une filière en constante évolution.

Stratégie Restauration

Restauration Étoilée : Décrypter les Attentes Client pour une Expérience Inoubliable

Publié le 20 octobre 2025

Une étude menée par Le Passe révèle que les clients des restaurants étoilés recherchent bien plus qu'une simple assiette : ils aspirent à une expérience globale immersive. La qualité des produits, le service irréprochable, l'ambiance soignée, l'expertise du chef et une communication efficace sont les piliers d'une satisfaction client réussie. Cet article analyse ces attentes cruciales pour les professionnels de la gastronomie souhaitant exceller.

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