La sécurité alimentaire est une priorité absolue dans le secteur de la restauration. Pour garantir la conformité et une gestion rigoureuse des risques, les professionnels s'appuient sur les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) et la méthode HACCP. Mais comment s'assurer que ces guides sont pertinents, complets et officiellement reconnus ? L'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) fournit une trame méthodologique essentielle, véritable feuille de route pour leur rédaction et leur évaluation.

Le Cadre Réglementaire et l'Importance des GBPH

Les GBPH sont des documents de référence élaborés par les professionnels d'un secteur d'activité donné, visant à les aider à respecter la réglementation sanitaire européenne (le fameux « Paquet Hygiène »). Validés par l'autorité compétente après évaluation par l'ANSES, ils constituent une approche sectorielle et pratique pour l'application des principes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Ils ne sont pas obligatoires en soi, mais ils sont une preuve de la diligence raisonnable de l'entreprise et facilitent grandement l'atteinte de la conformité.

La Trame ANSES : Un Gage de Rigueur et de Cohérence

La trame de l'ANSES est une structure recommandée pour la conception de ces guides. Elle assure que tous les aspects cruciaux de la sécurité alimentaire sont abordés de manière exhaustive et logique. Elle vise à harmoniser la conception des GBPH pour garantir leur cohérence et leur efficacité à travers les différentes filières professionnelles.

Les Piliers d'un GBPH Conforme selon l'ANSES :

  • Domaine d'Application et Contexte Réglementaire : Le GBPH doit clairement définir le périmètre de son application et rappeler les textes législatifs essentiels auxquels il répond.
  • Description des Dangers : Une identification exhaustive des dangers potentiels (microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes) spécifiques au secteur est fondamentale.
  • Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : Ce volet détaille les mesures préventives relatives à l'hygiène du personnel, des locaux et équipements, à la gestion des matières premières, à la fabrication, au stockage, au transport, aux déchets et à la lutte contre les nuisibles. Chaque aspect doit être décrit avec précision pour guider les opérateurs au quotidien.
  • Application des Principes HACCP : Au cœur de tout système de gestion de la sécurité alimentaire, la méthode HACCP doit être intégrée. La trame de l'ANSES guide la mise en œuvre des sept principes : de l'analyse des dangers et la détermination des Points Critiques pour la Maîtrise (CCP), à la mise en place de systèmes de surveillance, d'actions correctives, de procédures de vérification et d'enregistrement.
  • Traçabilité : La capacité à retracer le parcours d'un produit, de la matière première au consommateur, est indispensable. Le GBPH doit décrire les systèmes mis en place pour assurer une traçabilité efficace.
  • Gestion des Non-Conformités : Des procédures claires pour gérer les produits non conformes, les alertes et les éventuels rappels ou retraits de produits sont exigées.
  • Formation du Personnel : La compétence du personnel est un maillon essentiel de la chaîne de sécurité. Le guide doit inclure les exigences en matière de formation en hygiène et de sensibilisation des employés.

Bénéfices pour les Professionnels de la Restauration

Adopter un GBPH élaboré selon la trame ANSES offre de nombreux avantages. Au-delà de la conformité réglementaire, cela garantit une approche structurée et robuste de la gestion de la sécurité alimentaire. C'est un outil pédagogique pour les équipes, un référentiel pour les contrôles et, in fine, une protection pour les consommateurs et la réputation de l'établissement. La clarté et la rigueur de cette trame sont des atouts majeurs pour l'efficacité des démarches qualité en restauration.

En somme, la trame ANSES n'est pas qu'un simple document ; c'est un levier stratégique pour les organisations professionnelles souhaitant élaborer des guides pertinents et pour les entreprises qui les appliquent, assurant ainsi une maîtrise optimale des risques sanitaires.

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